Главная Подросток

Скачать презентацию полуфабрикаты из птицы. Полуфабрикаты из мяса презентация к уроку на тему. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Медленное 0 0 С до С от 1-3 суток Быстрое С от ч Быстрое С от ч Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Мытьё туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов

После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты - Шея - Лопатка - Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка - Поясничный - Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2 кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1)Нарезка- осуществляют поперек волокон, так как способствует меньшей деформации при тепловой обработке. 2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные,мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты, мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий.

Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,52 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания МЯСО ШПИГОВАННОЕ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 48 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ поверхность кусков незаветренная поверхность кусков незаветренная цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбивают Надрезают сухожилия и плёнки Вид тепловой обработки-жарка (АНТРЕКОТ

Нарезают под углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 11,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки- жарка Лангет

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 11,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки- тушение ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка РОМШТЕКС

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса Поверхность панированных полуфабрикатов полностью покрыта панировкой,не допускаются разорванные и ломаные края цвет и запах -доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки При температуре 6 0 С Натуральные не более 36 час Панированные не более 24 час УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1- 1,5 поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка БЕФСТРОГАНОВ

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 4 см, массой г. г.Вид тепловой обработки-тушение АЗУ

Нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой г. г.Вид тепловой обработки- жарка ПОДЖАРКА

Из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки- тушение ГУЛЯШ

Из вырезки нарезают кусочки массой г, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика,нарезанными квадратиками,репчатый лук кружочками.Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. г.Вид тепловой обработки- жарка ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ При температуре 6 0 С не более 24 час ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ цвет и запах - доброкачественного мяса цвет и запах - доброкачественного мяса отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки отсутствуют грубые сухожилия, хрящи, кровоподтёки Нарезаны поперёк волокон Нарезаны поперёк волокон

План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.План: 1.Характеристика и пищевая ценность сырья. 2.Механическая кулинарная обработка птицы и дичи в предприятиях, работающих на сырье. 3. Производство п/ф. 4.Изготовление изделий из котлетной и кнельной массы. 5.Централизованное производство п/ф. 6. П/ф из кролика.

Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) Птица поступает на ПРХ разных видов (цыплята, куры, утки, гуси, индейки) -первой и второй категорий упитанности, -остывшая, охлажденная или мороженая, -потрошенная или полупотрошенная. В полупотрошенных тушках удалены перо, кишечник, кровь; а в потрошенных – все внутренние органы, голова, шея, лапы.

Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду, и является высокоценным пищевым продуктом. Содержимое основных веществ зависит от ее категории упитанности, вида и возраста. Жира в мясе молодой птицы и дичи значительно меньше, чем в мясе взрослой. Мясо птицы разных видов существенно отличается по химическому составу. Так, высокое содержание белка характерно для мяса индеек (19-21%) и кур(18-21%), жиров – для мяса гусей и уток (24-39%). В мясе дичи содержится больше белков (23-25%) и меньше жиров (1-2%), за исключением перепелов (белки-18%, жиры-18,6%). Мясо кур и индеек светлее мяса водоплавающей птицы. Цвет мускульной ткани кур и индеек разный: грудки и мышцы крыльев имеют белый цвет, а другие – темно-красный. Цвет мышц водоплавающих птиц не зависит от места расположения. Пищевая ценность белого мяса выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В темном мясе жира больше, чем в белом. В мясе птицы меньше соединительнотканных белков, чем в мясе убойных животных.

1.Размораживание. В охлажденном помещении при Т=8С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение ч. Из оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу, ее слегка оттягивают. 2. Опаливание. С помощью газовой горелки на гибком шланге. Дичь опаливают лишь в том случае, когда после ощипывания остались ворсинки и мелкий пух. Пеньки удаляют пинцетом. 3. Удаление голов, шей и лап. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез кожи со стороны спины, потом кожу сдвигают, освобождают шею и отрубают ее, 5-6 см кожи оставляют для прикрытия места отруба. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. У мелкой дичи – бекасов, дупелей, вальдшнепов – головы не отрубают, но снимают с них и из шеи кожу и удаляют глаза. Потом отрубают крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава. 4.Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир(сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод; у выпотрошенной – сальник, легкие, почки. Потрошат сквозь отверстие в брюшной полости от анального отверстия к килю грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают.

В две нити заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жарке, для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нить заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек, заправляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов делают на одной ножке, ближе к коленному суставу, разрез между костью и сухожилием и вставляют в него вторую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют, в одну нить. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, потому его после заправки шпигуют. Перед шпигованием их на 3-5 мин. погружают в горячую воду (60-70С), которая облегчает процесс шпигования за счет уплотнения ткани и улучшает внешний вид тушек. Основной п/ф – тушка разделанная обработанная. Его используют полностью для варки и жарки, а также для изготовления п/ф для припускания, тушения и жарки. 6.Обработка потрохов. У печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. У желудка удаляют кутикулу. Для этого желудок разрезают к середине, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде, не выше 15С. К пищевым отходам домашней птицы относятся головы, шеи, лапы, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце; к пищевым отходам дичи – только шеи.

У кур, значительно меньше у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, удаляют филе для изготовления котлет и шницелей (натуральных).Тушки кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу из грудных мышц, потом срезают их с грудной кости, перерезают ключицу и удаляют правую и левую мышцы (филе) вместе с плечевыми костями; удаленные грудные мышцы зачищают. При этом отделяют внутреннюю мышцу (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и сухожилий и подкорачивают ее до 3-4 см, отрубывая приблизительно половину головки плечевого сустава. Дальше из большого филе срезают пленку, а с внутренней стороны вдоль делают 1-2 небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось внутри его сухожилие, которое перерезают в 2-3 местах, после чего филе формуют.

Котлеты из филе делают фаршированными и нефаршированными. Для котлет из филе домашней птицы как фарш используют сливочное масло (котлеты по-киевски), или густой молочный соус, а для котлет из филе дичи – паштетную или кнельную массу. Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные – только панированными.

Для изготовления фаршированных котлет зачищенное большое филе разрезают вдоль, разворачивают в обе стороны, потом слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в 2-3 местах. На разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым отбитым филе, и заворачивают края большого филе, придавая котлете округлую грушеподобную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты по-киевски панируют 2 раза, чтобы во время жарки не вытекало масло. Кроме филе получают окорочка, крылья (жарят), обрезки (на котлетную массу) и каркасы (для варки бульонов).
Используют мякоть кур, индеек и большой дичи. Технология производства котлетной массы такова же, как из мяса убойных животных, только еще добавляют сливочное масло и сальник. Изделия – котлеты и биточки, только меньше чем из мяса. Технология производства кнельной массы такова же, как из рыбы. Используют для фаршировки котлет из филе дичи и изготовления клецек разной формы в качестве гарнира к прозрачным супам.

Мясо кролика бывает 1(мякоти 75%) и 2(мякоти 70%) категорий упитанности. Мясо кролика является высокоценным белковым продуктом (21% белку), жиру – 13%. В нем содержатся витамины группы В, минеральные и экстрактные вещества. Во время механической обработки у тушек срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, после чего тушки зачищают и разрубают на 2 части – переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку. Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, потому из нее изготовляют натуральные и фаршированные (молочным соусом) котлеты. Переднюю часть используют для тушения. Из мяса кролика изготовляют также изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Подготовленные тушки кролика используют полностью (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых (рагу, плов, кролик, по- любительски) и рубленых (котлеты, биточки) п/ф по той же технологии, по которой изготовляют п/ф из птицы.

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........

Приложенные файлы

2. Классификация

Блюда из птицы
Блюда из с/х птицы
Отварные
- тушка
целиком
Припущенные
- филе
- бедро
- голень
- кнели
На пару
- кнели
- филе
- бедро
- голень
целиком
Жареные
основным
способом
Блюда из пернатой дичи
Тушеные
порционны
ми
кусками
мелкими
кусками
порционными
кусками
Запече
нные
- филе
Жарка
- целиком
- порциионными
кусками
Тушение
-порционными
кусками
мелкими
кусками

3. Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

1. Выпрессовывание влаги
Мышечные белки → денатурация→ потери в массе 25-28% (потери минеральных,
t 60 С и выше потеря влаги
(дегидратация)
экстрактивных веществ)

Процессы в мясе птицы, дичи, кролика при тепловой обработке

2.Вытапливание жира
Жир → при варке потери 30-35%
→ при жарке потери 40-45%
вытапливание

3.Размягчение мяса птицы

t 90 C и выше
Коллаген
деструкция
глютин
(размягчение
тканей)
4. Образование новых вкусовых
веществ

4. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты должны быть правильной
формы и способа разделки, без разрывов
кожи, пеньков на поверхности.
Консистенция упругая, не дряблая.
Поверхность слегка влажная, без слизи.
Цвет бело-розовый.
Запах свойственный свежей птице. Не
гнилостный, кислый.

5. Варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Не крахмалистые и зеленые овощи:
зелень петрушки, укропа, сельдерея; ботва
редиса, свеклы; салат, дикорастущие "столовые"
травы, капуста белокочанная, зеленый и
репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны,
болгарский сладкий перец, зеленый горошек.
Редис, брюква, редька и репа
Овощи крахмалистые – свекла, морковь, хрен,
корешки петрушки и сельдерея, тыква,
кабачки и патиссоны, цветная капуста.
Из круп – рис.

7. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из отварной птицы

Для птицы: карри, куркума, мускатный
орех, бадьян, тимьян, майоран, розмарин,
шалфей, базилик.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная,
душистый перец, красный перец,
можжевельник

8. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд

варка на пару и «овощной подушке»,
припускание,
жарка на гриле,
жарка в воке,
жарка на вертеле,
тушение с гарниром и без,
томление в горшочках,
копчение,
запекание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд:

формование
фарширование
глазирование
измельчение

Глазировать

– от немецкого glasieren –
покрывать глазурью, создавать
блестящую глянцевую поверхность.
Чаще всего глазурью покрывают
кондитерские изделия, заливая их
шоколадом или специально
приготовленной сахарной массой.
Однако глазурь используют также
для придания блеска и создания
красивой глянцевой поверхности
овощей, птицы, мяса и др. В этом
случае для глазирования
используют мед, фруктовые соки и
сиропы.

9.Блюда из отварной птицы

Правила варки птицы

Используют кур и цыплят, реже - гусей, уток
Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду
(2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют
пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90°С до
готовности.
Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых
- 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин.
Соус - белым с яйцом. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре
или картофель отварной, зеленый горошек. К гусю или утке подают
красный соус, т.к. мясо темное. Гарнир – тушеная капуста, печеные
яблоки, маринованные овощи.

Блюда из отварной птицы

Индейка отварная
Птица под паровым соусом
Котлеты натуральные из филе птицы под
соусом паровым с грибами
Кролик отварной (соус - сметанный с
луком или томатный с вином)
Кнели из птицы

по технологии SOUS
VIDE технологии низко
температурного
приготовления пищи
(вакууматор,
низкотемпературная
термобаня)
Помыть и почистить
грибы, отварить,
порезать

Фаршированная строчками куриная ножка

Отделить косточку от
мяса, аккуратно,
чтобы не порвать кожу

Фаршированная строчками куриная ножка

Очистить косточку и
аккуратно отрезать

На сливочном масле
обжариваем лук парей
и грибы, с
прованскими травами
и молотым перцем
Расстилаем пищевую
пленку на доске,
выкладываем ножку

Фаршированная строчками куриная ножка

Косточку вставляют
через дырку наружу
Немного надрезают
мясо, солят, перчят, и
фаршируют грибами и
кусочками сливочного
масла, формуют
Солят, перчят сверху, и
обсыпаем прованскими
травами. Заворачивают
в первый слой пленки

Фаршированная строчками куриная ножка

Подкручивают пленку,
сворачивая плотный
рулет
Завязывают, и
закатывают плотно
несколькими слоями
пленки, ваккуумируют
и варят в
низкотемпературной
термобанпе 2 часа при
65 С

Фаршированная строчками куриная ножка

Соус: Обжаривают
строчки и
шампиньоны, мелко
порезанные, с
демиглассом.
Добавляют красное
вино, прованские
травы, и уваривают
соус.

Кнели из птицы

10. Блюда из жареной птицы, кролика

Правила жарки тушек птицы

Тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей,
уток, кроликов натирают солью, кладут спинкой вниз на
разогретый с жиром до 150С противень и обжаривают
на плите до образования корочки по всей поверхности
тушки.

Правила жарки тушек птицы

Обжаренные тушки ставят в жарочный
шкаф (температура не более 200°С) на 15
мин для доведения до готовности.

Тушки крупных индеек, гусей, уток солят.
Нежирную птицу смазывают сметаной, жирную
поливают горячим бульоном. Противни с птицей
ставят в жарочный шкаф на 10 мин при 200-
250°С, затем температуру понижают до 160°С.

Правила жарки тушек крупной птицы

Тушки старых кур, гусей, уток, индеек
перед жаркой рекомендуется отварить до
полуготовности.

Жареную домашнюю птицу перед подачей на
стол нарезают порционными кусками. Вначале
отделяют крылышки и ножки, потом боковую
часть, после чего делят тушку пополам в
поперечном направлении и нарезают эти
половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают
так, чтобы придать им форму целой тушки.

Жареные утиные грудки

Сделайте
крестообразные
надрезы.
Грудки посолите и
поперчите с обеих
сторон.

Жареные утиные грудки

Тупой стороной ножа
снимите с грудки влагу,
образовавшуюся под
воздействием соли. Если мы
этого не сделаем, кожица
слишком сильно зажариться.
Положите утиные грудки на
разогретую сковороду кожей
вниз. Желательно сковороду
со съемной ручкой, которую
можно поставить в духовку.
Поставьте сковороду на
сильный огонь.

Жареные утиные грудки

Обжарьте грудки на
сильном огне до
коричневой корочки с
двух сторон.

Жареные утиные грудки

Снова переверните грудки
кожей вниз и поставьте в
разогретую до 200
градусов духовку на 10
минут.
Через 10 минут достаньте
грудки из духовки и сразу
переложите на тарелку.
Оставьте отдохнуть на 1-2
минуты.

Жареные утиные грудки

Через пару минут
нарежьте грудки
ломтиками не толще 1
см.

Утка с финиками и облепихой

Филе утиное 150, сахар 40,
облепиха 30, имбирь 5,
финики 60. вода 30, щепа
ольховая 10, ревень 40, соль
цветочная 3

Утиная грудка 250, вино сухое белое
70,портвейн 70, масло сливочное 30,
сахар 30, соль, перец черный
молотый, чипс апельсиновый 10,
ростки дайкона 30

Банкетная подача утки

Гусь жареный с яблоками

Подготовленного гуся посолим,
нафаршируем яблоками,
очищенными от сердцевины и
нарезанными дольками. Отверстие
в брюшке зашить. В таком виде
гуся положим спинкой на
сковороду, добавим 0,5 стакана
воды и поставим в духовой шкаф
жаримся. Во время жарения гуся
необходимо несколько раз
поливать вытопившимся жиром и
соком. Жарим гуся следует 1,5 -2
ч.
Из готового гуся удалим нитки,
вынем ложкой яблоки, поместим
их на блюдо, гуся разрубим и
уложим на яблоки.

Блюда из жареной птицы

Названия блюда
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Цыплята
Табака № 459
Гусь, утка
фаршированные
№ 451
Кролик по –
столичному №
456
Котлеты
фаршированные
Вид
полуфа
бриката
Состав
рецептур
ы
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача

Названия
блюда
Вид
полуфабриката
Состав
рецептуры
Способ
тепловой
обработки
Гарнир
Подача
Цыплята табака
Распластанная
тушка
Соль, чеснок,
сметана
Жарка на
сковороде под
прессом
Помидо
ры,
зелен.
лук,
лимон
Целиком или
разрезанные
пополам, соус
ткемали или
точенный
чеснок
Дичь жаренная в
сметанном соусе
Порцион. Куски
рябчика,
куропатки,
тетерева,
фазана, глухаря
Соус сметанный
Жарка
порион.
кусков,
прогревание в
соусе
Жаре
ный
картоф
Соус
сметанный
Котлеты
фаршированные
Котлеты из
филе птицы
Фарш: грибы,
молочный соус
Во фритюре,
до готовности
– жарочный
шкаф
Карто
фель
жаренны
й во
фритюре
,
зеленый
горош.
На крутонах,
поливают сл.
маслом. Соус
красный с
вином

Котлеты по-киевски

Размороженную вымытую
курицу положить на спинку,
отрубить крылышки, чтобы
удобнее было отделять грудку с
косточкой. Для получения двух
филе куриной грудки на
косточке следует острым ножом
аккуратно провести вдоль
ребер, чтобы отделить филе с
двух сторон. При этом нужно
срезать грудку вместе с
плечевой костью.

Котлеты по-киевски

Получаем две грудки на
косточках и еще по маленькому
кусочку филе с внутренней
стороны каждого куска.
Очистить филе от кожи.
Положить их внутренней
стороной вверх. Надрезать
филе от середины вдоль в обе
стороны и распластать каждый
кусочек так, чтобы поместилась
начинка. Затем филе нужно
аккуратно отбить.

Котлеты по-киевски

В небольшую емкость сложить
измельченную зелень петрушки
с подтаявшим мягким
сливочным маслом и солью.
Тщательно перемешать до
получения однородной массы.
Подрубить (или подрезать)
белые сухожилия в нескольких
местах, чтобы котлеты не
съежились в процессе
приготовления.

Котлеты по-киевски

С помощью двух столовых
ложек сделать две формы из
масла. Положить в морозилку
на 3-5 мин. Это нужно для того,
чтобы форма из мягкого масла
не расплылась.
Вынуть из морозилки,
положить на филе. Завернуть
котлету, используя маленькие
куски филе.

Котлеты по-киевски

Пока котлеты
подмораживаются 3-5
мин. в морозилке, нужно
взять заготовленную
емкость, разбить туда два
яйца. Вылить молоко. С
помощью венчика сделать
льезон.
Достать котлеты из
морозилки.

Котлеты по-киевски

Затем следует
поперчить котлеты и
обвалять их сначала в
муке пшеничном
хлебе, потом в яйце с
молоком.

Котлеты по-киевски

Обвалять котлеты в
панировке. Потом опять
обмакнуть их в льезон и
опять в панировку.
Двойная панировка нужна
для того, чтобы корочка
киевской котлеты была
более твердая, хрустящая
и не разваливалась при
жарке.

Котлеты по-киевски

Готовые котлеты положить на
разделочную доску. Аккуратно
примять панировку, чтобы она
не сыпалась с котлет. Если
покажется, что корочка
недостаточно плотная, опять
обмакнуть котлету в льезон и
сухари. Налить в емкость для
фритюра масло и разогреть до
200° С (когда появятся
пузырьки). Также разогреть
духовку до 200° С.

Котлеты по-киевски

Затем по очереди
поджарить котлеты во
фритюрном масле до
золотистой корочки
(около 5 мин.), после
чего довести их до
готовности в духовке в
течение 10 мин.

Котлеты по-киевски

Можно подавать на
крутоне.
Гарнир- зеленый
горошек, картофель
жареный во фритюре,
сложный гарнир
Поливают сливочным
маслом

Как правильно есть «Котлету по-киевски»:

Как правильно есть «Котлету покиевски»:
1. Перед тем как начать есть котлету, сделайте небольшой прокол
вилкой, чтобы дать маслу вытечь на гарнир.
2. Чтобы масло не брызнуло, протыкать котлету следует совсем
рядом с косточкой.
3. После того, когда масло вытекло, начинайте есть котлету, аккуратно
отрезая от нее ножом кусочки – слева на право.
Приятного аппетита!

Фаршированные крылышки

Замочить крупные
куриные крылышки на
2 часа в холодной
воде.

Фаршированные крылышки

Фарш: пропустить через
мясорубку куриное мясо.
Спассеровать лук и
морковь. Добавить мелко
нарезанный сладкий
красный перец,
пассеровать еще 3-4 мин.
Приправить зирой,
паприкой, солью и перцем
красным, снять с огня и
остудить.
Смешать подготовленный
куриный фарш с овощами.

Фаршированные крылышки

Надломить каждое
крылышко в суставе
(не повреждая кожу).
Поддеть куриную кожу
пальцами и
постепенно отделить
ее от мяса до
надломленного
сустава.
Отвернуть кожу вверх,
закатав ее как рукав.

Фаршированные крылышки

Отрезать косточку с
мясом и продолжать
отделять и закатывать
кожу до следующего
сустава.Так же
отрезать косточку с
мясом.

Фаршированные крылышки

Останется кожа –
кармашек с
последним суставом
крыла.
Срезать мясо с
косточек, порубить и
добавить в фарш.
Перемешать.

Фаршированные крылышки

Плотно
нафаршировать
кармашки крыльев,
края завернуть,
сколоть зубочисткой
или сшить, посолить,
поперчить и смазать
оливковым маслом.

Фаршированные крылышки

Уложить
фаршированные крылья
на смазанный
оливковым маслом
противень.
Жарить в духовке при
температуре 195
градусов, периодически
переворачивая, до
готовности.
Готовые крылышки
выложить на блюдо

Крылья помыть,
обсушить, отрезать
первую фалангу.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Смешать: соевый соус,
красный бальзамик,
мед, горчицу,
оливковое масло,
табаско.
Добавить мелко
нарубленный чеснок,
имбирь, сельдерей,
перец.

Куриные крылья в кисло-сладком соевом соусе

Замариновать крылья
минут на 30минут.
Запечь в духовке при 180С
30 минут, время от
времени поливая их
маринадом.
На сочке от жарки
приготовить соус: упарить
жидкость вдвое,
лимонный сок или
бальзамик, соль с перцем.
Соус процедить.
Подавать со спагетти и
соусом

Введение

Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

Цели открытого урока:

В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1 . Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2 .

Таблица 1
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

«Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты натуральные	У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В надрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные	Полуфабрикат готовят как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлеты по-киевски	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают большое филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченные в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают: котлеты, пожарские котлеты, биточки, биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами, зразы, фрикадельки (см. Табл. №2. Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи).

Таблица 2
Полуфабрикаты из котлетной массы из мяса птицы и дичи

Котлеты	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет.
Пожарские котлеты	Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Биточки	Котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами	Котлетную массу порционируют, придают форму кружкой толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших послушание, аккуратность, трудолюбие, находчивость в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи».

После завершения работы обучающиеся должны навести порядок на своих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из важнейших задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. На начальном этапе обучения огромную помощь в этом оказывают технологические карты, где вопросы самоконтроля вынесены в отдельную графу.

Чтобы стимулировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно, чтобы преподаватель обращал внимание на всевозможные попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то свое и поощрял их.

Библиографический список:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В . «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с.
Анфимова Н.А . «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
Дубровская Н.И . «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
Золин В.П . «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
Качурина Т.А . «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
Скакун В.А . «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю . «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с.
Усов В.В . «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
Шильман Л.З . «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.